香干马兰头 记者 刘争摄

冬笋

野生荠菜 记者 周腾飞摄

【资料图】

第75期码上议事厅主持人  刘争 周腾飞

雨水过后，春味渐浓，又到了春季时令菜大量上市的时候。香椿芽、马兰头、春笋……逐渐走上苏州人的餐桌。虽然现代农业技术和不断发展的交通让时令菜不再“四季分明”，但在春季吃上一口“春菜”，也是不少人的期待。本期“码上议事厅”，我们请新老苏州人各自聊一聊心中的“春味”，过程中，不少居民反映本地时令菜价格较去年有所上涨，我们走进农贸市场寻找原因。

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老苏州：吃的是一股新鲜生猛的劲

美食美味讲究食材和时令的配合，无论荤素，最先讲究“当地”“新鲜”，香椿芽、笋尖、菜薹、“头茬”的韭菜……在春季，许多老苏州就馋这一口。

沙佩智是地地道道的老苏州，据她回忆，以前春天到了，苏州几乎家家都要吃一口时令菜。条件好一点的家庭刚入春就会张罗新鲜的“芽菜”，条件差一点也想在当季尝上一口“春味”，“头茬”的韭菜、苋菜、腌笃鲜和许多老苏州经常提起的“七头一脑”（荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、苜蓿头、小蒜头、豌豆头和菊花脑），她说：“小时候如果春季没尝到‘春味’，整一年我都会惦记着。”

为什么老苏州如此钟情于时令菜？沙佩智觉得，大家吃的是一股新鲜、生猛的劲。以“头茬”的韭菜为例，冬季，韭菜的茎叶已经枯萎了，但是地下的韭菜根却没有停止生长，依然不断吸收养分，等到天气暖和后，因为积累了大量的营养，长出来的韭菜异常的鲜嫩。在民间“香椿菜、头刀韭、顶花黄瓜、落花藕”被称之为“四大鲜”。

沙佩智说，苏州是座四季分明的城市，各个季节的菜品都比较有代表性，“不时不食”的传统也深深刻在许多老苏州的骨子里。“听父亲讲，有家主人过了春季用韭菜招待客人，大家很不满意，有人直接把饭碗扣在桌子上。”

这当然和一些老苏州比较讲究有关系，但一些菜品过了时令也确实会失去鲜味。就拿我们常吃的香椿来讲，“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”，二三月份，买上二两香椿芽，入锅煎、炸、炒、拌，无一不香。但过了时节之后，香椿不仅不香，而且还有一股怪味。

新苏州：时令菜不再“四季分明”

现代农业生产技术的进步让蔬菜可以反季节种植，交通愈加便利让各个地区的蔬菜流通起来，只要想吃，四季都可以吃到“春菜”，不少年轻人不再执着于“春味”。

2月26日上午，车坊农贸市场顾客很多，大部分年纪比较大，但也有几名年轻人。“奶奶想要吃香椿拌豆腐，我爸让我来买点，只买了一小包香椿就花了五六十块。”小李是一名95后，对于老一辈的执念表示不太理解。“之前也在餐馆点过香椿拌豆腐，一盘也就不到二十块钱，但这两天一斤香椿就卖七八十块，我觉得不划算。”而且，小李最近在网上看到吃初春的香椿对身体不好，这也令他很担心。

对于时令菜的理解，新苏州和老苏州差异也很大。小李说，前几天，奶奶让她出来买点时令菜，她选了价格相对便宜的蚕豆，但奶奶却说蚕豆不是春季时令菜，立夏吃蚕豆才好。她特地到网上问了一下。“很多网友都说蚕豆是春季时令菜，菜场老板也是这么告诉我的，但是奶奶却觉得年轻人不讲究。”另外，小李还吐槽道，奶奶嫌自己选的蚕豆颗粒太饱满，不鲜嫩，“她觉得蚕豆要瘪的才新鲜。”

苏州大众餐饮协会执行会长谢长顺认为，老苏州讲的“不时不食”是有道理的，但是春季时令菜大家都想要赶早吃，导致一些菜赶得太早了。像这个季节的香椿颜色比较深，亚硝酸盐含量比较高，如果想吃一定要先焯水；老苏州一般习惯一个月后吃蚕豆，现在市场的蚕豆一般都是来自泰国、越南等地，“货不对板”和以前吃的时令蚕豆也不一样了。

“其实，在不同季节，蔬菜的营养价值是不一样的。”谢长顺介绍，冬春季节在大棚或温室中种植的蔬菜，通风不好导致蔬菜表面水分蒸发减少，从土壤中吸收的矿物质也随之减少。而且大棚光照不强、通风不好，不利于农药降解，大部分残留在蔬菜上，这个季节的芹菜、草莓都有类似的问题，食用之前一定要仔细清洗。

“春菜”市场：时令菜销量好但价格涨幅较大

那么今年时令菜的市场行情怎么样呢？2月26日，记者来到南环桥农产品批发市场，凌晨1点半的市场蔬菜区灯火通明，进菜的商贩、卖菜的店家忙得不可开交。马兰头、金花菜、豆苗等时令蔬菜都摆在了显眼的位置。

“目前马兰头的批发价为7元，金花菜为5.5元，每天能销200斤左右。”蔬菜一区149号摊位老板刘女士主要批发外地蔬菜，她介绍，摊位上时令菜的销量较之前有所提升，多数蔬菜的价格与往年基本持平。

葑门横街一家菜摊的老板孟先生说，今年本地时令菜价格涨幅较大，菜心往年春季只卖4块多，而今年则要卖到9块多。他认为，今年天气较冷，导致蔬菜产量不足，部分菜品供应不足，最后价格上涨，“今年，不少菜地的大青菜产量少了一半，价格自然上去了。”

另有一家摊主介绍，荠菜、马兰头等时令菜是野菜，虽然现在也有农民种植，但相对来说，荠菜的种植化程度并不高，很多都需要到野外去挖，所以成本会比较高。

孟先生表示，虽然价格高了，但自己家的生意并没有受到太大的影响，“价格贵了，很多商家会选择进其他便宜的菜，而我们卖的菜品比较固定，销量并没有减少。”

在葑门横街144号“新鲜蔬菜”店，有蚕豆、冬笋、竹笋等时令菜品出售，店铺老板王先生说，“冬笋和竹笋都产自浙江，今年冬笋价格贵了些，往年每斤不到11块，今年要卖到每斤14元左右。”至于销量，则和往年差不多。他说，等天气转暖，冬笋就会大量上市，到时候价格就会降下来了。

关键词： 又到椿季，聊聊你心中的春味