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老字号店堂内酱汁肉出售时的现场“淋汁”。　　记者 小圆摄

传统“神仙镬”酱汁肉。　　记者 小圆摄

本报讯（小圆）苏式时令酱汁肉昨天起在观前街陆稿荐上市，吸引不少老苏州排队“尝鲜”。据陆稿荐营销人员介绍，到下午2点，首日投放市场的380多斤酱汁肉销售一空。

昨天凌晨2点许，在陆稿荐生产基地，由江苏省非遗苏式卤菜制作技艺第六代传人徐震领衔，开出“神仙镬”烧制今春头镬酱汁肉。“酱汁肉有开春第一块肉之称，今年陆稿荐创下开‘神仙镬’时间最早的新记录。”据陆稿荐副总经理张安君介绍，苏州人传统要吃“四块肉”，春天酱汁肉、夏天荷叶粉蒸肉、秋天扣肉、冬天酱方。按照惯例开镬烧酱汁肉一般在3月初，今年以来苏式卤菜生意火爆，整体恢复到2019年同期水平，为满足消费者尝鲜需求，陆稿荐“神仙镬”比去年提前20天左右开镬。

“烧酱汁肉开‘神仙镬’，源于苏州人轧神仙的传说。”据张安君介绍，被称为“江南卤菜第一灶”的陆稿荐，创立迄今已有360年，留下闻名遐迩的“神仙镬”传说。今年一过春节，陆稿荐就秣马厉兵提前筹备，制作团队在传承苏帮卤菜制作精髓的基础上，对酱汁肉原料、工艺进行提升。“酱汁肉的加工方式十分独特”，张安君介绍，传统酱汁肉制作过程中要经过“开白镬”、老卤“神仙镬”等步骤。原料选用太湖猪五花肉，切成约一寸二分左右的“升箩块”。腌制后先“开白镬”，然后加入调料开“神仙镬”，用纯天然色素红麯米粉、“循环老卤”烧制色泽转红，工艺流程达到3个多小时。

昨天不少市民“赶早市”排队采购酱汁肉。“第一位顾客早上6点多就过来等开门。”据观前街陆稿荐经理叶建敏介绍，酱汁肉烧制时要加入猪头肉、猪脚爪，并用“神仙镬”中的肉汁加上冰糖等熬制成色泽红润的卤汁，师傅再现场将卤汁淋至肉上，形成色似樱桃、皮糯肉香、酥而不烂、入口即化等特色。昨天陆稿荐提前开售，在络绎不绝的尝鲜人流中，师傅们装盒、称重、淋汁等，忙得不亦乐乎。

今年陆稿荐酱汁肉价格和去年持平，酱大排、酱猪爪、酱猪尾、酱猪头肉等“神仙镬”系列产品同时上市。“酱汁肉上市期将延续到5月初。”张安君介绍，随着苏州人尝鲜，以及清明上海人扫墓大军、外地游客等多股消费强势启动，酱汁肉消费预计将提前进入旺季，销售有望创出新高。

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