姑苏视角 | 山塘街一鲜肉店店主每天灌制近三百斤香肠 “真香”现场 入冬仪式感不缺席


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本报讯(记者 刘达 通讯员 秦倩)大雪时节,腌肉、灌香肠是苏州人的传统习俗。昨天,虽然距离大雪节气还有些时日,但山塘街靠近星桥的一段弄堂已成了“真香”现场——市民纷纷到这里的鲜肉店预订灌香肠。店主老张也迎来了一年中最忙的时候,每天工作十五个小时,灌制近三百斤的香肠。“在他家订了20多年了,附近的老山塘都喜欢老张做的香肠。”住在清塘新村的周廷良说。

老张全名叫张文明,他的“老张”鲜肉店店面不大,虽没挂出“灌香肠”的牌子,但店门口晾晒的一长排色泽油亮的香肠,已成了最有吸引力的招牌。“基本上都是附近的居民在店里买好鲜肉,就直接灌制,十多天后就可以来取货。”张文明说,每年到12月,他便开启了做灌香肠的生意。

昨天一早,周廷良就来店里拿定做好的50斤香肠,作为这家店的“铁粉”,“大雪”前夕到店里挑选好肉顺带灌制香肠,当作过年间的美味,已成了他每年的习惯。周廷良在取香肠时,记者看到,店外还有四五位居民在排队,而店里的张文明和妻子陆连云一个正快速地清洗、绞肉、加料,另一个麻利地灌肠、捆扎,再拿出去晾晒,这样的动作他们在不知不觉中就已做了20年。这20年里,他们俩把好味道的香肠带给周边的居民,同时也结交到不少朋友。

“每天必须把接到的订单做完,来订货的大多是老顾客,他们把灌香肠的任务给到我们,就是认同了香肠的口味,也是对老张的信任和认可,我们必须把味道做好。”陆连云说,丈夫张文明每天凌晨1点多就要出门,到屠宰场去取新鲜的猪肉到店里,早晨5点备好肉,开门开始接待顾客,一直要忙到夜里8点。

每当有居民问起做灌香肠的诀窍,陆连云也是丝毫不藏私。“一般灌香肠的鲜肉要用到猪前肘或猪后肘,这部位的肉筋道,肥肉的含量相对要少,有嚼头,也有不少人挑选五花肉,喜欢肥瘦相间的感觉。”陆连云说,灌香肠的大料要用到花椒、五香、丁香、边桂、大茴等,这些东西不仅能调味还能驱虫,晾晒和保存的时候不会招虫子。“灌好了香肠,晾晒也很关键,一定要把握好。”陆连云提到,如果自己拿回家晾晒,一定不能直接晒,要先把水滴干,才可以晒出去,而且要放在没有太阳直晒的地方晾晒。

香肠就是年味的象征,过年期间,苏州人只要宴请宾客,餐桌上总少不了一道香肠切片。陆连云说,这几年从她店里订出去的香肠,有很多被当作逢年过节的礼物送给亲朋好友。“不管走多远、吃过多少美味,家的味道、过年的气息都应从灌香肠开始的。”陆连云说。

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