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本报讯（记者 刘达 通讯员 秦倩）大雪时节，腌肉、灌香肠是苏州人的传统习俗。昨天，虽然距离大雪节气还有些时日，但山塘街靠近星桥的一段弄堂已成了“真香”现场——市民纷纷到这里的鲜肉店预订灌香肠。店主老张也迎来了一年中最忙的时候，每天工作十五个小时，灌制近三百斤的香肠。“在他家订了20多年了，附近的老山塘都喜欢老张做的香肠。”住在清塘新村的周廷良说。

老张全名叫张文明，他的“老张”鲜肉店店面不大，虽没挂出“灌香肠”的牌子，但店门口晾晒的一长排色泽油亮的香肠，已成了最有吸引力的招牌。“基本上都是附近的居民在店里买好鲜肉，就直接灌制，十多天后就可以来取货。”张文明说，每年到12月，他便开启了做灌香肠的生意。

昨天一早，周廷良就来店里拿定做好的50斤香肠，作为这家店的“铁粉”，“大雪”前夕到店里挑选好肉顺带灌制香肠，当作过年间的美味，已成了他每年的习惯。周廷良在取香肠时，记者看到，店外还有四五位居民在排队，而店里的张文明和妻子陆连云一个正快速地清洗、绞肉、加料，另一个麻利地灌肠、捆扎，再拿出去晾晒，这样的动作他们在不知不觉中就已做了20年。这20年里，他们俩把好味道的香肠带给周边的居民，同时也结交到不少朋友。

“每天必须把接到的订单做完，来订货的大多是老顾客，他们把灌香肠的任务给到我们，就是认同了香肠的口味，也是对老张的信任和认可，我们必须把味道做好。”陆连云说，丈夫张文明每天凌晨1点多就要出门，到屠宰场去取新鲜的猪肉到店里，早晨5点备好肉，开门开始接待顾客，一直要忙到夜里8点。

每当有居民问起做灌香肠的诀窍，陆连云也是丝毫不藏私。“一般灌香肠的鲜肉要用到猪前肘或猪后肘，这部位的肉筋道，肥肉的含量相对要少，有嚼头，也有不少人挑选五花肉，喜欢肥瘦相间的感觉。”陆连云说，灌香肠的大料要用到花椒、五香、丁香、边桂、大茴等，这些东西不仅能调味还能驱虫，晾晒和保存的时候不会招虫子。“灌好了香肠，晾晒也很关键，一定要把握好。”陆连云提到，如果自己拿回家晾晒，一定不能直接晒，要先把水滴干，才可以晒出去，而且要放在没有太阳直晒的地方晾晒。

香肠就是年味的象征，过年期间，苏州人只要宴请宾客，餐桌上总少不了一道香肠切片。陆连云说，这几年从她店里订出去的香肠，有很多被当作逢年过节的礼物送给亲朋好友。“不管走多远、吃过多少美味，家的味道、过年的气息都应从灌香肠开始的。”陆连云说。

关键词： 姑苏视角 山塘街一鲜肉店店主每天灌制近三百斤香肠